Pão de Centeio estilo NY Deli
 
 
Ingredientes
  • PARA A ESPONJA (mistura inicial que contém o fermento que será ativado)
  • ¾ xícara de farinha de trigo
  • ¾ xícara de farinha de centeio
  • ½ colher de chá de fermento biológico instantâneo
  • 1½ colher de sopa de açúcar
  • ½ colher de sopa de melado de cana (ou mel, ou açúcar) - nós usamos melado
  • 1¼ xícara de água a temperatura ambiente.
  • PARA A MISTURA DE FARINHA
  • 2¼ xícaras de farinha de trigo
  • ½ + ⅛ colher de chá de fermento biológico instantâneo
  • ½ colher de sopa de sementes de alcarávia (também chamada de caraway ou kummel)
  • ½ colher de sopa de sal
  • PARA A MASSA E ASSAR
  • ½ colher de sopa de óleo vegetal
  • farinha de milho para polvilhar a forma
Preparo
  1. Combine os ingredientes da esponja em uma tigela grande e bata até bem incorporados. O resultado é uma massa bem suave e líquida. Reserve
  2. Em outra tigela misture a farinha, a outra parte do fermento, o sal e as sementes de alcarávia, Depois coloque esta mistura, aos poucos, sobre a massa da esponja. Cubra a tigela com filme plástico e deixe descansar de 1 a 4 horas (quanto mais quente mais rápida será a fermentação). A mistura da esponja irá borbulhar pela farinha e o cheiro, quando retirar o filme plástico é bem forte, uma mistura de ácido com álcool - e é isso que deixa o pão tão gostoso!
  3. Depois da fermentação, adicione o óleo vegetal e misture a massa. Primeiro incorpore as farinhas com uma colher, então coloque a massa em uma superfície enfarinhada e sove um pouco. A massa estará bastante grudenta. Coloque-a de volta na tigela (ou cubra a massa com a tigela) e aguarde 20 minutos. Deixar a massa descansar faz com que ela fique bem menos pegajosa, depois sove com as mãos por mais uns dois minutos, até que a farinha que estava na superfície de trabalho seja incorporada e a massa esteja lisa e não mais pegajosa e forme uma bola.
  4. Coloque a massa em um recipiente levemente untado com óleo e unte a massa também. Cubra com filme plástico e deixe a massa crescer até ficar o dobro do tamanho, 1½ a 2 horas. Depois de crescer, despeje a massa em uma superfície enfarinhada, amasse um pouco e forme novamente uma bola. Retorne a massa ao recipiente, cubra com filme plástico e deixe crescer novamente, por uns 45 minutos.
  5. Após este período, despeje novamente a massa em uma superfície enfarinhada, masse gentilmente e forme uma bola. Coloque-a em uma forma polvilhada com farinha de milho. Deixe crescer - de novo - até quase dobrar de volume, cerca de 1 hora.
  6. Após 20 minutos ligue o forno a 200º e já arrume para que a grade do forno fique na posição mais baixa. Quando fechar o tempo de crescimento o forno já estará quente. E é importante que o forno esteja bem quente para que a casca fique perfeita.
  7. Pulverize com um pouco de água e coloque algumas sementes de alcarávia sobre a massa. Com uma faca bem afiada faça alguns cortes na superfície. Então coloque a forma no forno. Para que a casca fique ainda melhor, coloque na parte inferior do forno meia xícara de cubos de gelo (o nosso forno possui uma bandeja que auxilia bastante nesta função). Asse por 30 minutos ou até que a casca fique um dourado escuro.
  8. Deixe o pão esfriar sobre uma grelha, e resista a tentação de acabar com ele de uma única vez! Aguarde pelo menos meia hora antes de cortá-lo.
Recipe by Malas e Panelas at https://malasepanelas.com/pao-de-centeio-estilo-ny-deli/