Pão de Centeio estilo NY Deli

Para fechar a série de posts sobre Nova York nada melhor do que uma maneira de se ter um pedaço da cidade em casa, não acham? E que pedaço seria melhor do que um NY Deli Rye, ou seja, um pão de centeio como os servidos/vendidos nas delis da Big Apple?

Quem nos acompanha há algum tempo já viu que somos bastante fãs de pães e adeptos de sanduíches - refeição BBB (boa, bonita e barata) e esse pão é perfeito para um sanduíche.

A receita que vamos compartilhar hoje nós adaptamos daqui. Demora, mas o trabalho mesmo é pouco. E a espera compensa bastante. O resultado é surpreendente. Difícil imaginar que esse pão saiu do nosso forno!

Vamos à receita, no nosso primeiro post passo-a-passo (a versão para impressão está no final).

Esponja (mistura inicial)
¾ xícara de farinha de trigo
¾ xícara de farinha de centeio
½ colher de chá de fermento biológico instantâneo
1 ½ colher de sopa de açúcar
½ colher de sopa de melado de cana (ou mel, ou açúcar) - nós usamos melado
1 ¼ xícara de água a temperatura ambiente.

Mistura de farinha
2 ¼ xícaras de farinha de trigo
½ + ⅛ colher de chá de fermento biológico instantâneo
½ colher de sopa de sementes de alcarávia (também chamada de caraway ou kümmel)
½ colher de sopa de sal

Para a massa e para assar
½ colher de sopa de óleo vegetal
farinha de milho para polvilhar a forma

1. Combine os ingredientes da esponja em uma tigela grande e bata até bem incorporados. O resultado é uma massa bem suave e líquida. Reserve

2. Em outra tigela misture a farinha, a outra parte do fermento, o sal e as sementes de alcarávia, Depois coloque esta mistura, aos poucos, sobre a massa da esponja. Cubra a tigela com filme plástico e deixe descansar de 1 a 4 horas (quanto mais quente mais rápida será a fermentação). A mistura da esponja irá borbulhar pela farinha e o cheiro, quando retirar o filme plástico é bem forte, uma mistura de ácido com álcool - e é isso que deixa o pão tão gostoso!

3. Depois da fermentação, adicione o óleo vegetal e misture a massa. Primeiro incorpore com uma colher, então coloque a massa em uma superfície enfarinhada e sove um pouco. A massa estará bastante grudenta. Coloque-a de volta na tigela e aguarde 20 minutos. Deixar a massa descansar faz com que ela fique bem menos pegajosa, depois sove com as mãos por mais uns dois minutos, até que a farinha que estava na superfície de trabalho seja incorporada (se precisar, pode colocar um pouco mais de farinha na superfície de trabalho) e a massa esteja lisa e não mais pegajosa. Forme uma bola.

4. Coloque a massa em um recipiente levemente untado com óleo e passe um pouco de óleo na massa também. Cubra com filme plástico e deixe crescer até ficar o dobro do tamanho, 1 ½ a 2 horas. Depois de crescer, despeje a massa em uma superfície enfarinhada, amasse um pouco e forme novamente uma bola. Retorne a massa ao recipiente, cubra com filme plástico e deixe crescer novamente, por uns 45 minutos.

5. Após este período, despeje novamente a massa em uma superfície enfarinhada, amasse gentilmente e forme uma bola. Coloque-a em uma forma polvilhada com farinha de milho. Deixe crescer - de novo - até quase dobrar de volume, cerca de 1 hora.

6. Após 20 minutos ligue o forno a 200º e já arrume para que a grade do forno fique na posição mais baixa. Quando fechar o tempo de crescimento o forno já estará quente. E é importante que o forno esteja bem quente para que a casca fique perfeita. Pode parecer um exagero pré-aquecer o forno tanto tempo antes, mas vai pela gente, a diferença no resultado final é enorme.

7.  Pulverize com um pouco de água e coloque algumas sementes de alcarávia sobre a massa. Com uma faca bem afiada faça alguns cortes na superfície. Então coloque a forma no forno. Para que a casca fique ainda melhor, coloque na parte inferior do forno meia xícara de cubos de gelo (o nosso forno possui uma bandeja que auxilia bastante nesta função). Asse por 30 minutos ou até que a casca fique um dourado escuro.

8. Deixe o pão esfriar sobre uma grelha, e resista à tentação de acabar com ele de uma única vez! Espero ao menos meia hora para cortá-lo, ficará bem mais fácil, mas fácil mesmo é cortá-lo no dia seguinte - mas e aguentar todo esse tempo?

Observação 1: Aqui em casa não somos todos fãs da alcarávia/caraway/kummel então às vezes as colocamos apenas sobre o pão, antes de assar (como nas fotos). Quando não se está afim de comê-las, é só tirar a casca do pão, ou tirá-las com a mão. Mas quando elas estão na massa deixam um sabor incrível.

Observação 2: No último Thanksgiving levamos este pão de presente para nossos anfitriões, nossos amigos Marcelo e Susana. O Marcelo morou na Áustria e o pai dele é austríaco, hoje morando no Brasil. Pois então, o Marcelo disse que este pão é exatamente igual a um pão que ele comia lá na Áustria e deu um pedaço para o pai dele experimentar. E não é que ele confirmou! O Marcelo inclusive disse que o pai - Benno - ficou emocionado com o sabor (quer maior incentivo do que este para fazer este pão?) e a mãe do Marcelo - Tereza - perguntou se a gente poderia dar a receita. Nossa resposta foi que sim, afinal, nós temos um blog de viagens e receitas e como é que não iríamos compartilhá-la? Pois então Dona Tereza, aqui está a receita, mas queremos um dia ir aí fazê-la no forno a lenha de vocês!

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E o que era para ser um pão artesanal de centeio tipicamente novaiorquino acabou se descobrindo ser, também, austríaco! Esse mundo é pequeno mesmo, não acham?